글루텐(gluten)

이번에는 글루텐(gluten)에 대해 알아보겠습니다.

 

 

 

 

 

 

◆ 글루텐이란?

 

 

 

글루텐은 흔히 단일 화합물이라고 생각하기 쉽지만 밀, 보리, 호밀, 라이밀(triticale)에서 발견되는 여러 종류의 프롤라민(prolamin)이라는 단백질의 총칭입니다.

 

프롤라민은 여러 종류가 있지만 모두 연관되어 있고 구조나 성질이 비슷합니다.

밀의 주요 프롤라민은 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)이고 보리의 주요 프롤라민은 호르데인(hordein)입니다. 

 

글리아딘이나 글루테닌 같은 글루텐 단백질은 탄성이 매우 높기 때문에 빵과 스파게티 같은 제품에 많이 들어갑니다.

실제로 우리가 먹는 빵이나 라면, 피자 등의 경우 활성 밀 글루텐(vital wheat gluten)이라는 가루 제품 형태의 글루텐을 많이 첨가하곤 합니다.

글루텐은 현대인들의 식사에 많은 부분을 차지하고 있는데요. 우리나라 사람들 중 라면, 빵 안 먹는 사람 거의 없지 않습니까? 

 

또한 글루텐 단백질은 소화기관에서 단백질을 분해하는 효소인 프로테아제(protease)에 대한 내성이 강합니다.

그래서 불완전하게 소화된 글루텐은 펩타이드(peptide : 아미노산들이 대단위로 연결된 중합체)로 변해 소장의 벽을 넘어서 신체의 나머지 부위로 갈 수 있게 됩니다.

 

이는 셀리악병(celiac disease)같은 알레르기 질환을 유발할 수 있습니다.

 

 

◆ 글루텐 불내증(gluten intolerance)

 

 

 

글루텐 불내증은 몸이 글루텐을 받아들이지 못하는 것인데요 다음과 같은 3가지 유형이 있습니다.

 

 

1. 셀리악병(celiac disease)

 

 

셀리악병은 유전적, 환경적요인에 의해서 발생하는 염증성 자가면역질환입니다. 전 세계 인구의 1% 안팎이 이 병을 겪고 있습니다.

한편 핀란드, 멕시코 그리고 북아프리카의 특정 인구의 경우 병 발생률이 훨씬 높은 것으로 추정됩니다. (2-5%)

 

셀리악병은 글루텐에 민감한 사람이 글루텐 함유 제품을 먹어서 생기는 만성 염증성 질환이며 소장에서 발생합니다.

 

 

 

셀리악병에 걸린 사람의 융모(오른쪽)

 

 

 

셀리악병을 가진 사람이 글루텐 포함 음식을 먹게 되면 소장의 융모(villi)가 손상됩니다. 그리고 손상된 융모로 인해 다음과 같은 증상을 유발합니다.

 

• 장 손상
• 영양분 흡수율 저하
• 체중감소
• 설사

그밖에 빈혈, 골다공증, 신경질환, 피부염 등의 질환이 있을 수 있습니다. 

 

셀리악병은 다음과 같은 검사를 통해 진단합니다.

 

• 장의 조직검사
• 유전자 검사
• 혈액의 항체검사

현재 이 병은 불치병으로 유일한 치료방법은 글루텐 섭취를 완전히 제한하는 것입니다.

 

 

 

2. 밀 알레르기(wheat allergy)

 

 

밀 알레르기는 성인보다는 어린이들에게 더 흔하게 나타납니다. 밀에 알레르기가 있는 사람이 밀을 먹게 되면 밀의 단백질에 대한 비정상적인 면역반응을 나타냅니다. 

 

밀 알레르기의 증상은 가벼운 메스꺼움부터 호흡곤란으로 죽을 수도 있는 아나필락시스(anaphylaxis)까지 다양합니다.

 

밀 알레르기는 혈액검사나 피부알레르기검사(skin-prick test)를 이용해 진단합니다.

 

 

 

3. 글루텐 과민성(non-celiac /wheat gluten sensitivity)

 

 

많은 사람들이 셀리악병이나 밀 알레르기가 없음에도 불구하고 글루텐을 섭취한 직후 다음과 같은 증상을 보이기도 합니다. 

 

 

• 장 문제
• 두통
• 피로
• 관절 통증

 

셀리악병이나 밀 알레르기와 증상이 비슷하기 때문에 셀리악병과 밀 알레르기 검사 후 나머지를 글루텐 과민성으로 진단합니다. 글루텐 과민성 또한 글루텐 섭취를 제한했을 때 증상이 호전됩니다.

 

 

 

◆ 글루텐 제한 시 치료에 도움이 될 수 있는 질환

 

1. 자가면역 질환

 

글루텐이 하시모토 갑상선염, 제1형 당뇨병, 그레이브병, 류마티스 관절염 등의 질환을 유발하거나 악화시킬 수 있다는 여러 연구가 있습니다. 연구결과는 또한 자가면역 질환이 셀리악병과 같은 유전자 및 면역반응을 공유한다고 밝혔습니다.

 

글루텐이 자가면역질환을 일으키거나 악화시키는 원인으로 분자모방(molecular mimicry) 메커니즘이 제시되기도 했습니다.

즉 글루텐이 외부 항원(antigen - 항체를 생성하는 면역반응을 유도할 수 있는 분자)으로서의 역할을 한다는 것입니다. 이렇게 되면 글루텐을 먹을 때마다 항체가 생성되어 항원을 공격하게 됩니다. 

 

이를 뒷받침 하듯이 셀리악병을 가진 사람은 다른 자가면역 질환을 가진 사람에 비해 더 많이 존재합니다.

한 예로 갑상선 자가면역 질환인 하시모토 갑상선염보다 셀리악병이 최대 4배 더 많습니다.

또한 셀리악병을 가진 사람은 다른 자가면역 질환을 추가로 가지고 있을 확률도 높습니다.

한마디로 자가면역 질환 중 글루텐에의한 셀리악병이 제일 흔한 것처럼 글루텐이 다른 자가면역질환에도 영향을 줄 수 도 있다는 것입니다.

 

따라서 수많은 연구에서 글루텐을 먹지 않을 경우 자가면역질환을 가진 사람에게 도움이 된다고 결론내렸습니다.

 

 

2. 기타 질환

 

글루텐은 다음과 같은 질환과도 연관이 있습니다.

 

• 크론병
• 과민성 대장 증후군
• 염증성 장질환
• 궤양성 대장염

 

특히 글루텐은 과민성 대장 증후군과 염증성 장질환을 가진 사람들의 장내미생물군을 변화시키고 장 투과율을 증가시키는 것으로 나타났습니다.

장 투과율이 높아지면 장누수 현상이 발생하는데요 아래에 제가 쓴 장누수 관련 글을 링크해둡니다.

 

2020/10/15 - [건강] - 장누수 증후군(leaky gut syndrome)

 

 

마지막으로 글루텐 섭취를 제한할 시 다음과 같은 질환 예방 및 치료에 도움이 됩니다.

 

• 섬유근육통
• 자궁내막증
• 정신분열증(조현증)

 

 

◆ 글루텐은 꼭 제한해야 하는가?

 

 

셀리악병, 글루텐 과민성, 자가면역질환자 등 많은 사람들이 글루텐 섭취를 제한하면 도움이 되는 것은 분명합니다. 

 

하지만 건강 상태에 관계없이 모든 사람들이 글루텐 섭취를 제한해야 하는지는 불확실합니다.

 

맛있는 빵, 과자, 탕수육, 라면, 피자 등을 평생 못먹고 살아가는 건 너무 힘들 것 같지 않나요?

 

따라서 글루텐 섭취 전후의 자신의 컨디션을 자세히 관찰하여 계속 먹을지 여부를 스스로 판단하는 것이 좋아 보입니다.   

 

하지만 스스로 요리를 한다면 글루텐 없이도 맛있는 음식을 먹을 수 있습니다. 키토제닉 식단을 기준으로 코코넛 가루와 아몬드 가루를 글루텐 대신 쓰면 됩니다. 

 

저 같은 경우는 코코넛 가루와 아몬드 가루를 1:1 로 넣고 달걀, 버터를 아주 약간 꾸덕해질 때까지 넣어 섞습니다. 마지막으로 에리스리톨을 양껏 넣고 전자레인지에 돌리면 나름 먹을 만한 쿠키가 완성됩니다.

 

저는 대충 해서 먹지만 정확한 레시피를 알고 싶으시면 유튜브에 먹고 싶은 음식명 앞에 키토만 붙이면 웬만한 음식 레시피는 다 나옵니다. 예를 들어 피자의 경우 키토 피자라고 검색하면 됩니다.

 

글루텐 관련 질환은 물론 인슐린 저항성까지 개선하는 키토제닉 식단 꼭 한번쯤은 해보시길 바랍니다.

 

이상으로 글루텐에 대해 알아보았습니다. 감사합니다.